Δοκιμή κρασιού
Η δοκιμή του κρασιού είναι η διά των αισθήσεων εξέταση και αποτίμηση του κρασιού. Τα κρασιά περιέχουν πολλά χημικά σύνθετα παρόμοια ή ακριβώς ίδια με αυτά που βρίσκονται σε φρούτα, λαχανικά και μπαχαρικά. Η γλυκύτητα του κρασιού προσδιορίζεται από το ποσό των υπολειμματικών σακχάρων μετά την ζύμωση, σχετική με την οξύτητα που είναι παρούσα στο κρασί. Το ξηρό κρασί γιά παράδειγμα έχει μόνο ένα μικρό ποσό υπολειμματικών σακχάρων.
Η κρίση του χρώματος είναι το πρώτο βήμα στην δοκιμή του κρασιού. Μερικές ετικέτες κρασιών συνιστούν να ανοίγουμε το μπουκάλι και να αφήνουμε το κρασί να "αναπνεύσει" για δύο ώρες πριν το σερβίρισμα, ενώ άλλες συνιστούν να το πίνουμε αμέσως. Η μετάγγιση (η πράξη του να χύσουμε το κρασί σε ένα ειδικό δοχείο απλά για να αναπνεύσει) είναι ένα αμφιλεγόμενο θέμα μεταξύ των ενθουσιωδών του κρασιού. Επιπρόσθετα με τον αερισμό, η μετάγγιση με ένα φίλτρο επιτρέπει την αφαίρεση πικρών ιζημάτων που μπορεί να έχουν σχηματιστεί στο κρασί. Τα ιζήματα είναι πιο συνηθισμένα σε παλαιότερα μπουκάλια, αλλά ο αερισμός μπορεί να ευνοήσει νεότερα κρασιά.
Κατά την διάρκεια του αερισμού, η έκθεση στον αέρα ενός νεότερου κρασιού συχνά "χαλαρώνει" το ποτό, κάνοντάς το απαλότερο και καλύτερα ολοκληρωμένο στο άρωμα, υφή και γεύση. Παλαιότερα κρασιά γενικά "σβήνουν" (χάνουν τον χαρακτήρα τους και την πυκνότητα γεύσης) με εκτεταμένο αερισμό. Παρά τους γενικούς αυτούς κανόνες, ο αερισμός δεν ευνοεί γενικά όλα τα κρασιά. Στο κάτω-κάτω το κρασί πρέπει να δοκιμαστεί στην γεύση αμέσως μόλις ανοιχτεί το μπουκάλι γιά να προσδιορίσουμε πόσο θα αεριστεί.
Όταν δοκιμάζουμε το κρασί, μπορεί να ανακαλυφθούν ξεχωριστές γεύσεις, χάρις στο πολύπλοκο μείγμα οργανικών μορίων (δηλ. εστέρες και τερπένια) που μπορεί να περιέχουν ο χυμός του σταφυλιού και το κρασί. Πεπειραμένοι δοκιμαστές μπορούν να διακρίνουν μεταξύ γεύσεων κάποιου ορισμένου σταφυλιού και γεύσεων που είναι αποτέλεσμα άλλων παραγόντων στην παραγωγή του κρασιού. Τυπικά στοιχεία γεύσεως ηθελημένα στο κρασί-σοκολάτα, βανίλια ή καφές-είναι αυτά που προκαλούνται από την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια και όχι από το ίδιο το σταφύλι. Η κάθετη και οριζόντια δοκιμή περιλαμβάνει ένα σύνολο ετών από το ίδιο σταφύλι και αμπέλι, η πρώτη, και η δεύτερη όταν υπάρχει μόνο μία χρονιά από πολλά αμπέλια.
Γεύσεις μπανάνας (isoamyl acetate) είναι το προϊόν μεταβολισμού μαγιάς, όπως είναι τα αρώματα από αλλοίωση όπως ιδρωμένο, αυλή αχυρώνα, band-aid (4-ethylphenol και 4-ethylgualacol) και σάπιο αυγό (hydrogen sulfide). Μερικές ποικιλίες μπορούν επίσης να έχουν γεύση ορυκτών οφειλόμενη στην παρουσία υδατοδιαλυτών αλάτων σαν αποτέλεσμα της παρουσίας ασβεστόλιθων στο έδαφος του αμπελιού.
Το άρωμα του κρασιού προέρχεται από πτητικές ουσίες που ελευθερώνονται στον αέρα. Η εξάτμιση αυτών των συστατικών μπορεί να επιταχυνθεί στριφογυρίζοντας το κρασοπότηρο ή σερβίροντας σε θερμοκρασία δωματίου. Πολλοί πότες προτιμούν να ψύχουν κόκκινα κρασιά τα οποία ήδη είναι πολύ αρωματικά, όπως το Chinon και το Beaujolais.
Η ιδανική θερμοκρασία σερβιρισμού ενός ορισμένου κρασιού είναι θέμα συζητήσεως, αλλά κάποιες γενικές γραμμές υπάρχουν, οι οποίες γενικά επιτείνουν την εμπειρία γεύσεως ορισμένων κοινών κρασιών. Ένα λευκό κρασί θα έπρεπε να προωθήσει μία αίσθηση δροσιάς σερβίροντάς το στην "θερμοκρασία κελλαριού (13 °C ) . Τα ροζέ κρασιά που πίνονται νέα θα έπρεπε επίσης να έρθουν στο τραπέζι σ' αυτήν την θερμοκρασία, όπου γρήγορα θα ανέβουν λίγους βαθμούς. Τα κόκκινα κρασιά είναι γενικά καλύτερα αντιληπτά όταν σερβίρονται chambre (σε θερμοκρασία δωματίου). Όμως αυτό δεν σημαίνει την θερμοκρασία του δωματίου δείπνου-συχνά γύρω στους 21 °C - αλλά μάλλον στο ψυχρότερο δωμάτιο στο σπίτι και επομένως, πάντα ελαφρά ψυχρότερα από το δωμάτιο δείπνου. Το Pinot noir θα έπρεπε να έρθει στο τραπέζι για σερβίρισμα στους 16 °C και θα φτάσει στην πλήρη άνθισή του στους 18 °C . Οι ποικιλίες Cabernet Sauvignon, zinfadel και Rhone θα έπρεπε να σερβιριστούν στους 18 °C και να τους επιτραπεί να θερμανθούν στο τραπέζι στους 21 °C γιά καλύτερο άρωμα.
Η κρίση του χρώματος είναι το πρώτο βήμα στην δοκιμή του κρασιού. Μερικές ετικέτες κρασιών συνιστούν να ανοίγουμε το μπουκάλι και να αφήνουμε το κρασί να "αναπνεύσει" για δύο ώρες πριν το σερβίρισμα, ενώ άλλες συνιστούν να το πίνουμε αμέσως. Η μετάγγιση (η πράξη του να χύσουμε το κρασί σε ένα ειδικό δοχείο απλά για να αναπνεύσει) είναι ένα αμφιλεγόμενο θέμα μεταξύ των ενθουσιωδών του κρασιού. Επιπρόσθετα με τον αερισμό, η μετάγγιση με ένα φίλτρο επιτρέπει την αφαίρεση πικρών ιζημάτων που μπορεί να έχουν σχηματιστεί στο κρασί. Τα ιζήματα είναι πιο συνηθισμένα σε παλαιότερα μπουκάλια, αλλά ο αερισμός μπορεί να ευνοήσει νεότερα κρασιά.
Κατά την διάρκεια του αερισμού, η έκθεση στον αέρα ενός νεότερου κρασιού συχνά "χαλαρώνει" το ποτό, κάνοντάς το απαλότερο και καλύτερα ολοκληρωμένο στο άρωμα, υφή και γεύση. Παλαιότερα κρασιά γενικά "σβήνουν" (χάνουν τον χαρακτήρα τους και την πυκνότητα γεύσης) με εκτεταμένο αερισμό. Παρά τους γενικούς αυτούς κανόνες, ο αερισμός δεν ευνοεί γενικά όλα τα κρασιά. Στο κάτω-κάτω το κρασί πρέπει να δοκιμαστεί στην γεύση αμέσως μόλις ανοιχτεί το μπουκάλι γιά να προσδιορίσουμε πόσο θα αεριστεί.
Όταν δοκιμάζουμε το κρασί, μπορεί να ανακαλυφθούν ξεχωριστές γεύσεις, χάρις στο πολύπλοκο μείγμα οργανικών μορίων (δηλ. εστέρες και τερπένια) που μπορεί να περιέχουν ο χυμός του σταφυλιού και το κρασί. Πεπειραμένοι δοκιμαστές μπορούν να διακρίνουν μεταξύ γεύσεων κάποιου ορισμένου σταφυλιού και γεύσεων που είναι αποτέλεσμα άλλων παραγόντων στην παραγωγή του κρασιού. Τυπικά στοιχεία γεύσεως ηθελημένα στο κρασί-σοκολάτα, βανίλια ή καφές-είναι αυτά που προκαλούνται από την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια και όχι από το ίδιο το σταφύλι. Η κάθετη και οριζόντια δοκιμή περιλαμβάνει ένα σύνολο ετών από το ίδιο σταφύλι και αμπέλι, η πρώτη, και η δεύτερη όταν υπάρχει μόνο μία χρονιά από πολλά αμπέλια.
Γεύσεις μπανάνας (isoamyl acetate) είναι το προϊόν μεταβολισμού μαγιάς, όπως είναι τα αρώματα από αλλοίωση όπως ιδρωμένο, αυλή αχυρώνα, band-aid (4-ethylphenol και 4-ethylgualacol) και σάπιο αυγό (hydrogen sulfide). Μερικές ποικιλίες μπορούν επίσης να έχουν γεύση ορυκτών οφειλόμενη στην παρουσία υδατοδιαλυτών αλάτων σαν αποτέλεσμα της παρουσίας ασβεστόλιθων στο έδαφος του αμπελιού.
Το άρωμα του κρασιού προέρχεται από πτητικές ουσίες που ελευθερώνονται στον αέρα. Η εξάτμιση αυτών των συστατικών μπορεί να επιταχυνθεί στριφογυρίζοντας το κρασοπότηρο ή σερβίροντας σε θερμοκρασία δωματίου. Πολλοί πότες προτιμούν να ψύχουν κόκκινα κρασιά τα οποία ήδη είναι πολύ αρωματικά, όπως το Chinon και το Beaujolais.
Η ιδανική θερμοκρασία σερβιρισμού ενός ορισμένου κρασιού είναι θέμα συζητήσεως, αλλά κάποιες γενικές γραμμές υπάρχουν, οι οποίες γενικά επιτείνουν την εμπειρία γεύσεως ορισμένων κοινών κρασιών. Ένα λευκό κρασί θα έπρεπε να προωθήσει μία αίσθηση δροσιάς σερβίροντάς το στην "θερμοκρασία κελλαριού (13 °C ) . Τα ροζέ κρασιά που πίνονται νέα θα έπρεπε επίσης να έρθουν στο τραπέζι σ' αυτήν την θερμοκρασία, όπου γρήγορα θα ανέβουν λίγους βαθμούς. Τα κόκκινα κρασιά είναι γενικά καλύτερα αντιληπτά όταν σερβίρονται chambre (σε θερμοκρασία δωματίου). Όμως αυτό δεν σημαίνει την θερμοκρασία του δωματίου δείπνου-συχνά γύρω στους 21 °C - αλλά μάλλον στο ψυχρότερο δωμάτιο στο σπίτι και επομένως, πάντα ελαφρά ψυχρότερα από το δωμάτιο δείπνου. Το Pinot noir θα έπρεπε να έρθει στο τραπέζι για σερβίρισμα στους 16 °C και θα φτάσει στην πλήρη άνθισή του στους 18 °C . Οι ποικιλίες Cabernet Sauvignon, zinfadel και Rhone θα έπρεπε να σερβιριστούν στους 18 °C και να τους επιτραπεί να θερμανθούν στο τραπέζι στους 21 °C γιά καλύτερο άρωμα.
Greek
English
French
German
