Ποικιλίες

Το κρασί συνήθως γίνεται από μία ή περισσότερες ποικιλίες του Ευρωπαϊκού είδους Vitis vinifera, όπως το Pinot noir, το Chardonnay, το Cabernet Sauvignon, το Gamay και το Merlot. Όταν μία από αυτές τις ποικιλίες χρησιμοποιείται σαν το κυρίαρχο σταφύλι (συνήθως ορίζεται με νόμο σε μίνιμουμ 75% μέχρι 85%), το αποτέλεσμα είναι μία "ποικιλία" εν αντιθέσει με το "blended" (αναμειγμένο) κρασί. Τα αναμειγμένα κρασιά δεν θεωρούνται ανώτερα από τα κρασιά ποικιλίας, αλλά μάλλον είναι ένα διαφορετικό στυλ παρασκευής κρασιού. μερικά από τα παγκοσμίου φήμης κρασιά, από περιοχές όπως το Bordeaux και η Κοιλάδα Rhone, είναι μείγμα από ποικιλίες,σταφυλιού.
Κρασί επίσης μπορεί να παρασκευαστεί από άλλα είδη σταφυλιού ή από υβρίδια, δημιουργημένα από την γενετική διασταύρωση δύο ειδών. Τα V. labrusca (από τα οποία το σταφύλι Concord είναι μια ποικιλία), V. aestivalis, V. ruprestris, V. rotundifolia και V. riparia είναι ιθαγενή Βορειοαμερικάνικα σταφύλια που συνήθως καλλιεργούνται για επιτραπέζια ή για χυμό σταφυλιών, ή ζελέ ή μαρμελάδα και περιστασιακά για κρασί.
Η υβριδοποίηση είναι διαφορετική από το μόσχευμα. Οι περισσότεροι αμπελώνες του κόσμου είναι φυτεμένοι με Ευρωπαϊκά V. vinifera αμπέλια τα οποία έχουν μοσχευθεί σε ριζώματα Βορειοαμερικάνικων ειδών, μία κοινή πρακτική λόγω της αντίστασής τους στην φυλλοξήρα, μία ψείρα της ρίζας που τελικά σκοτώνει όλο το αμπέλι. Στον ύστερο 19ο αιώνα, οι περισσότεροι από τους αμπελώνες της Ευρώπης (αποκλείοντας κάποιους από τους ξηρότερους στο νότο), επλήγησαν από την εισβολή φυλλοξήρας καταλήγοντας σε εκτεταμένους θανάτους αμπελώνων και επακόλουθου επαναφυτεύματος. Το μόσχευμα γίνεται σε κάθε περιοχή που παράγει κρασί στον κόσμο εκτός από την Αργεντινή, τα Κανάρια Νησιά και την Χιλή- τα μόνα μέρη που δεν έχουν εκτεθεί ακόμη στο έντομο.
Στο πλαίσιο της παραγωγής κρασιού, το terroir είναι μία έννοια που περιλαμβάνει τις ποικιλίες των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται, την κλίση και το σχήμα του αμπελώνα, τον τύπο και την χημεία του χώματος, το κλίμα και τις εποχιακές συνθήκες και τις τοπικές καλλιέργειες ζύμης. Η περιοχή των πιθανών συνδυασμών αυτών των παραγόντων μπορεί να έχει σαν αποτέλεσμα μεγάλες διαφορές μεταξύ των κρασιών, επηρεάζοντας την ζύμωση, το φινίρισμα και την διαδικασία παλαίωσης ακόμα. Πολλά οινοποιεία χρησιμοποιούν μεθόδους ωρίμανσης και παραγωγής που διατηρούν ή επιτείνουν το άρωμα και την γεύση του μοναδικού terroir τους. Όμως, διαφορές στην γεύση είναι λιγότερο επιθυμητές γιά παραγωγούς οίνου μαζικής-αγοράς ή άλλων φτηνότερων κρασιών, όπου η συνοχή έχει τον σπουδαιότερο λόγο. Τέτοιοι παραγωγοί προσπαθούν να ελαχιστοποιήσουν διαφορές στην πηγή των σταφυλιών χρησιμοποιώντας τεχνικές παραγωγής όπως μικρο-οξυγόνωση, διήθηση ταννινών, διήθηση εγκάρσιας ροής, εξάτμιση λεπτού υμενίου και κεντρόφυγους κώνους.