Ζυμαρικά με αυγοτάραχο Μεσολογίου

Η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου είναι ένας μαγευτικός υγροβιότοπος, ο μεγαλύτερος της χώρας, όπου τα νερά του Αχελώου και του Εύηνου αναμειγνύονται με τα θαλάσσια νερά του Πατραϊκού και του Ιονίου. Προστατεύεται από τη σύμβαση του Ramsar και αποτελεί Καταφύγιο Άγριας Ζωής. Σαν φυσικό περιβάλλον, είναι μοναδικό. Όλα εκεί είναι διαφορετικά, σαν να μετανάστευσες σ΄ έναν άλλο κόσμο ένα τοπίο σπάνιου ενδιαφέροντος και ομορφιάς.

Η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου (ένα σύνολο από μικρότερες λιμνοθάλασσες) δέχεται νερό -και ψάρια- μέσα από στενές διόδους, από τη θάλασσα του Πατραϊκού και του Ιονίου. Τα ψάρια εισέρχονται εκεί την άνοιξη, αναζητώντας τροφή, . Η ιχθυοπανίδα της λιμνοθάλασσας είναι ιδιαίτερα πλούσια: τσιπούρες, λαβράκια, πολλά είδη κέφαλου, γλώσσες αλλά και χέλια, είναι βασικά είδη. Από τέλος Φλεβάρη μέχρι Μάιο μπαινοβγαίνουν ελεύθερα  ενώ από Μάιο κλείνουν οι “πόρτες” από πλέγμα στα διβάρια και παγιδεύονται, για ν’ αρχίσει αργότερα η αλιεία τους. Η πλημμυρίδα και η άμπωτη των νερών, κανονίζουν την ώρα που θα παγιδευτούν τα ψάρια  κι εξαρτώνται από το φεγγάρι και τους ανέμους. Ανέκαθεν, η ζωή για τους ψαράδες της λιμνοθάλασσας ήταν μια συνεχής βάρδια. Τα μερόνυκτα που διανυκτέρευαν στη λιμνοθάλασσα έμεναν ομαδικά στις πελάδες. Όπως ακριβώς γίνεται και σήμερα.

     Το λιγοστό αβγοτάραχο που βγαίνει από το θηλυκό του είδους cephalus cephalus, συγκεκριμένη εποχή (από Αύγουστο ως τέλος Σεπτέμβρη), οι συνεταιρισμένοι ψαράδες το μοιράζονταν μεταξύ τους και το διέθεταν, μέχρι τώρα, χέρι με χέρι .Τα παλιότερα χρόνια πουλιόταν ελάχιστο και κάποτε έφτανε στα δυο-τρία ντελικατέσεν της Αθήνας, για τους μερακλήδες που το εκτιμούσαν και το πλήρωναν. Οι ψαράδες το είχαν περισσότερο για δική τους κατανάλωση, σαν εκλεκτή λιχουδιά για ξεχωριστές στιγμές και το συνόδευαν με ψωμί, όπως κάνουν και τώρα.
Ο τρόπος παρασκευής του αβγοτάραχου δεν έχει αλλάξει εδώ και αιώνες και οι ψαράδες τον μαθαίνουν πάππου προς πάππο. Ξάβγωμα, αλάτισμα, στέγνωμα, κέρωμα. Αν κάτι έχει προστεθεί, είναι οι ζυγίσεις σε κάθε στάδιο της διαδικασίας και οι έλεγχοι που απαιτεί η πιστοποίηση Π.Ο.Π., αλλά και ο Ε.Φ.Ε.Τ., αφού το κάθε αβγοτάραχο συνδέεται με το συγκεκριμένο, αριθμημένο ψάρι από το οποίο προήλθε. Και, βέβαια, οι συνθήκες: το παρασκευαστήριο θυμίζει απλά χειρουργείο.
Ουσιαστικά, το κάθε αβγοτάραχο είναι μοναδικό και έχει εξατομικευμένο χειρισμό. Άλλωστε, η παραγωγή του αβγοτάραχου Π.Ο.Π. είναι πολύ μικρή, γύρω στα 600 -700 κιλά το χρόνο.

    Το ψάρι ζυγίζεται, παίρνει αριθμό, ξαπλώνεται στον πάγκο και με ένα μαχαίρι-ξυράφι και χειρουργικές κινήσεις “ξαβγώνεται”, δηλαδή σχίζεται η κοιλιά και αφαιρούνται οι δυο κυλινδρικοί λοβοί με τα αβγά της. Η διαδικασία αυτή γίνεται με απόλυτη προσοχή και επιδεξιότητα, για να μη σχιστεί η λεπτότατη μεμβράνη που καλύπτει τα αβγά, οπότε αχρηστεύεται ο λοβός.
Αμέσως, τα αβγά πιέζονται με τα δάχτυλα επιδέξια στα κατάλληλα σημεία, ώστε να αφαιρεθούν φλεβίτσες με αίμα. Τα ξεπλένουν καλά και τα σκεπάζουν με το χοντρό, πάλευκο αλάτι της λιμνοθάλασσας, όπου θα παραμείνουν μερικές ώρες, ανάλογα με το μέγεθος των λοβών (γύρω στις 3 ώρες) ώστε να χάσουν μέρος από τα υγρά τους. Εκεί, το βάρος των αβγών θα μειωθεί κατά 30%-40%. Το αλάτι δεν επιλέγεται τυχαία, καθώς παίζει σημαντικό ρόλο στην τελική γεύση του αβγοτάραχου, όπως τα πάντα, άλλωστε, στη διαδικασία αυτή.

     Ακολουθεί το στέγνωμα των αβγών, το πιο λεπτό σημείο της διαδικασίας. Το αριθμημένο αβγοτάραχο τοποθετείται σε αεριζόμενα ράφια με σήτες, όπου θα παραμείνει να στεγνώσει φυσικά 3-4 μέρες, ανάλογα με τον καιρό και υπό τη συνεχή παρακολούθηση ενός έμπειρου ματιού, αλλά και οργάνων μέτρησης θερμοκρασίας-υγρασίας, ώστε να διατηρήσει μια μαλακή υφή κι ένα όμορφο μελί χρώμα με κοκκινωπές ανταύγειες, να παραμείνει, δηλαδή, μελίχλωρο. Όταν στεγνώσει όσο χρειάζεται, θα εμβαπτιστεί σε υγροποιημένο φυσικό κερί μέλισσας, που θα το σφραγίσει, ώστε να διατηρηθεί περισσότερο χρόνο. Στο αβγοτάραχο Π.Ο.Π. είναι ορισμένο το ποσοστό κεριού που θα τυλίξει το μπαστούνι, κι αυτό, βέβαια, σχετίζεται άμεσα με το τελικό βάρος του. Τέλος, θα συσκευαστεί με τα στοιχεία του παραγωγού και τον αριθμό μητρώου, που το συνδέει με το ψάρι από το οποίο προήλθε.
Το σωστά φτιαγμένο αβγοτάραχο διατηρεί σχεδόν ατόφια τα αρχικά χαρακτηριστικά του για 12 περίπου μήνες, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν διατηρείται και περισσότερο.
Όπως καταλαβαίνει κανείς, έχουμε να κάνουμε με μια κατ’ εξοχήν confection artisanale, όπως την εννοεί ο δόκιμος γαλλικός όρος, μια διαχείριση εξολοκλήρου χειροποίητη και παραδοσιακή. Αυτή που προσθέτει αξία σε ένα προϊόν σπάνιο και πολύτιμο.

    Το αβγοτάραχο από τ’ αβγά της μπάφας θεωρείται προϊόν σπάνιας γευστικής αξίας. Εύκολα το διαπιστώνει κανείς αυτό, αν αφήσει ένα λεπτό φετάκι να λιώσει μαλακά στο στόμα και απολαύσει τα πολύπλοκα, βαθιά και συγχρόνως ευγενικά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, με νότες ιωδίου, ξηρών καρπών, φυκιών, ευχάριστη αλμύρα και μια ατελείωτη, γλυκάλμυρη επίγευση από την εκλεκτότερη θαλασσινή γεύση του τόπου μας , ένα αστέρι της παγκόσμιας γαστρονομίας.