Ζυμαρικά με άγρια τρούφα

Όπως όλοι οι μύκητες, είναι ετερότροφοι οργανισμοί και έτσι δεν μπορούν να συνθέσουν ουσίες απαραίτητες για την επιβίωση τους. Για να αντιμετωπίσουν αυτή την έλλειψη προσκολλώνται στις ρίζες μερικών τύπων φυτών (δέντρα και θάμνους), δημιουργώντας μια σχέση που ονομάζεται «μυκορριζική συμβίωση», από την οποία ωφελούνται και τα δύο μέρη. Η συμβίωση πραγματοποιείται σε ξυλώδη και σε ποώδη φυτά, κυρίως με συγκεκριμένα δασικά είδη όπως ο κάρπινος, τα κέδρα, οι φουντουκιές, τα πεύκα, οι λεύκες, οι δρυς, οι ιτιές, τα φλαμούρια, οι οξιές. Προτιμούν αργιλλώδεις ή ασβεστολιθικά εδάφη που είναι καλά στραγγιζόμενα και ουδέτερα ή αλκαλικά.

Η συλλογή τους γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά. Κατά την ωριμότητα, κάθε είδος τρούφας εκπέμπει τη δική του οσμή και για το λόγω αυτό ένας εκπαιδευμένος σκύλος είναι σε θέση να προσδιορίσει την θέση της τρούφας, η οποία και συλλέγετε.

H γαστρονομική και θρεπτική του αξία κάνουν αυτόν τον μύκητα ένα από τα πλέον περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Του αποδίδονται, επίσης, θεραπευτικές δράσεις κατά μυϊκών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Κυρίως, όμως, του αποδίδονται ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες.

Η τρούφα αγαπά το chardonnay ειδικά αν είναι λευκή αλλά μια μαύρη έντονα αρωματική χρειάζεται ένα πλούσιο κόκκινο κρασί που να γνωρίζει από χρόνο.

 Τα κυριότερα είδη τρούφας είναι:

    Η Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα, Tuber aestivum είναι αρκετά ευπροσάρμοστη σε διάφορες κλιματολογικές συνθήκες, μεγάλης εμπορικής αξίας η τιμή της κυμαίνεται από 100-400 €/κιλό. Το άρωμά της Tuber aestivum είναι ελαφρύ και ντελικάτο όταν είναι φρέσκια, θυμίζει βραστό καλαμπόκι ή ζύμη της μπύρας ενώ η γεύση της ήπια θυμίζει ξηρούς καρπούς, καρύδια, φουντούκια.

    H Φθινοπωρινή μαύρη τρούφα,  Tuber uncinatum εμφανίζεται λίγα εκατοστά κάτω από την επιφάνεια του εδάφους, σε σκιερά μέρη. H αξίας της κυμαίνεται από 300-600 €/κιλό. Το άρωμα είναι μέτριας έντασης, διακριτικό, ισχυρότερο όμως τη Tuber aestivum ενώ η γεύση είναι μέτριας έντασης, ισχυρότερη από τη Tuber aestivum, και θυμίζει φουντούκι. Όταν είναι πολύ ώριμη έχει δυσάρεστη οσμή.

    H Χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα, Tuber melanosporum η ακριβότερη ποικιλία τρούφας η τιμή της αρχίζει από τα 600 ευρώ και μπορεί να ξεπεράσει και τα 1000 ανάλογα με το μέγεθος της. Το άρωμά τις μελανόσπορης είναι ισχυρό, αρωματικό, ευχάριστο, ντελικάτο και επίμονο που θυμίζει κάτι από βλάστηση, αποξηραμένα φρούτα ενώ η γεύση είναι έντονη, χαρακτηριστική, επίμονη και λίγο πικρή.

    H Χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα, Tuber brumale χαμηλώτερης εμπορικής αξίας από την μελανόσπορη, γι’ αυτό και ανακατεύεται με αυτήν. Το άρωμά της Tuber brumale είναι ισχυρό, επιθετικό αλλά πολύ ευχάριστο, θυμίζει φλοιό από δέντρο κρανιάς (Cornus sanguinea) ενώ η γεύση της είναι έντονη, γλυκιά και ευχάριστη.

    Το Οίδημα του Μπόρχ,  Tuber borchii, Λευκή τρούφα η πιο φθηνή εμπορικά τρούφα, η τιμή της κυμαίνετε από 50-80 €/Kg καταναλώνονται μόνο τα νεαρά καρποσώματα. Το άρωμά της Tuber borchii είναι απαλό και ευχάριστο ενώ η γεύση της απαλή, ευχάριστη στη νεαρή ηλικία, όσο ωριμάζει όμως γίνεται πιο έντονη και δυσάρεστη που θυμίζει σκόρδο.

    Η Λευκή χειμερινή τρούφα,  Tuber magnatum, η πολύτιμη, είναι η ακριβότερη από όλα τα είδη, κοστολογείται στα 1000-3000 €/Kg. λόγω της σπανιότητας και της εκλεκτής ποιότητας. Η μόνη τρούφα, της οποίας δεν έχει επιτευχθεί η καλλιέργεια, υπάρχει άγρια, στην Ιταλία κυρίως και στην Κροατία. Καταναλώνεται ωμή, εάν μαγειρευτή χάνει όλα τα αρώματα της. Το άρωμά και η γεύση της έντονη, ευχάριστη θυμίζει μίγμα από σκόρδο και τυρί.