Whisky, Macallan Amber

ΤΟ THE MACALLAN είναι ένα από τα πραγματικά εμβληματικά αποστακτήρια, που όμως δεν επαναπαύεται στις δάφνες του.

Ένα αποστακτήριο χωρίς συμβιβασμούς

Το αποστακτήριο The Macallan στέκεται περήφανο πάνω στον ποταμό Spey σε 370 στρέμματα πλούσιας γης, ενώ στην καρδιά αυτής της έκτασης κυριαρχεί το Easter Elchies House.Πρόκειται για ένα μνημείο στην πολυτέλεια και την απόλαυση, που μετράει σχεδόν 300 χρόνια.

Το κτίριο χτίστηκε το 1700 για τον John Grant, του οποίου η οικογένεια κατέχει τη γύρω περιοχή από τον 14ο αιώνα, και θεωρείται το πνευματικό σπίτι του The Macallan. Ο ίδιος και αρκετοί απόγονοί του είναι θαμμένοι σε ένα μικρό κοιμητήριο στο κέντρο της περιοχής.

Το αποστακτήριο είναι ένα από τα πρώτα νόμιμα και εγκαινιάστηκε, όπως προαναφέρθηκε, το 1824, όταν ο ντόπιος γαιοκτήμονας Alexander Reid θέλησε να εκμεταλλευτεί τους μειωμένους φόρους και ξεκίνησε την απόσταξη στον σημερινό χώρο στα απομεινάρια μιας παλιάς εκκλησίας.

Όπως και για πολλά άλλα αποστακτήρια όμως, η παγκόσμια ανάπτυξη του malt είναι σχετικά πρόσφατη υπόθεση.

«Στην πραγματικότητα », μας λέει ο διευθυντής της μάρκας, David Cox.

«Είμαστε από τους πρώτους που κάναμε συμφωνίες με τους παραγωγούς ώστε να μπορούν να μας εγγυηθούν την προμήθεια κριθαριού κι εμείς να γνωρίζουμε τι συμβαίνει από το χωράφι μέχρι να εμφιαλωθεί το τελικό προϊόν»

Ακόμη η εταιρεία Edrington, ιδιοκτήτρια του αποστακτηρίου, δεν πληρώνει απλώς 12 φορές παραπάνω για να χρησιμοποιεί ευρωπαϊκή δρυ αντί για αμερικάνικη, αλλά μπήκε στη διαδικασία να αγοράσει οινοποιεία στην Ισπανία για να μπορεί να ελέγχει την παραγωγή των σταφυλιών, όπως επίσης φτιάχνει τα δικά της βαρέλια σε ένα τοπικό ξυλουργείο.

Φαίνεται επίσης ότι κάποια βαρέλια γεμίζουν με Oloroso sherry, το οποίο πετάγεται στο τέλος της περιόδου ωρίμανσης, επειδή το Oloroso sherry χαλάει και είναι άχρηστο όταν φιλοξενείται σε βαρέλια από φρέσκια ευρωπαϊκή δρυ.

Και μια και μιλάμε για περίεργα, να πούμε ότι μόνο το 16% του ποτού που παράγεται φτάνει μέχρι την εμφιάλωση, το υπόλοιπο απορρίπτεται ως ελαττωματικό. Αυτό πάει να πει προσοχή στη λεπτομέρεια.

Είναι ξεκάθαρο ότι δεν χρειάζεται να κάνεις ιδιαίτερη ανάλυση για να κατανοήσεις ότι κάτι περίεργο συμβαίνει στο αποστακτήριο The Macallan. Μια απλή βόλτα στο χώρο με τους αποστακτήρες αρκεί.

Η ζύμωση διαρκεί τουλάχιστον 48 ώρες και κατά μέσο όρο γύρω στις 50, πριν το υγρό μεταφερθεί στους αποστακτήρες.

Και τι αποστακτήρες! Οι πέντε αποστακτήρες υγρού έχουν χωρητικότητα 10.400 λίτρων και πυροδοτούνται απευθείας. Είναι κοντόχοντροι αποστακτήρες, τοποθετημένοι απέναντι από 10 αποστακτήρες ποτού, με χωρητικότητα ο καθένας 4.000 λίτρα. Ο καθένας έχει έναν πολύ απότομο βραχίονα εμβαπτίσματος, είναι μικρός και ξεχωριστός, ενθαρρύνοντας την υψηλή παλιδρόμηση.

«Γι’ αυτό επιτυγχάνουμε το άρωμα κρέατος που επιθυμούμε», λέει χαρακτηριστικά ο διευθυντής του αποστακτηρίου Alexander Tweedie. Η διαδικασία θέρμανσης είναι επίσης σημαντική, γιατί με αυτό τον τρόπο βοηθούμε το ουίσκι να αποκτήσει φρουτώδη και λιπαρά χαρακτηριστικά».

Η νέα εποχή ή, αλλιώς, η επιστροφή στην παράδοση

Η σειρά αποτελείται από τρία αποστάγματα, παλαιωμένα αποκλειστικά σε βαρέλια από σέρι, το Amber, το Sienna και το Ruby, και αναδεικνύει τη σημασία και την ομορφιά του φυσικού χρώματος, που αποτελεί ούτως ή άλλως έναν από τους έξι θεμέλιους λίθους του The Macallan.

Για τη δημιουργία της νέας σειράς ο Bob Dalgarno, The Macallan whisky maker, είχε τη δυνατότητα να επιλέξει από πολλά διαφορετικά βαρέλια με κριτήριο το φυσικό χρώμα που προσδίδουν αυτά στο τελικό απόσταγμα.

Ο Master Whisky Maker του The Macallan, Bob Dalgarno επιβλέπει σχολαστικά τα βαρέλια, επιλέγοντας τη στιγμή που το καθένα τους φτάνει στο «αποκορύφωμα» της ωρίμανσης, ιδανική για εμφιάλωση.

Ας μπούμε όμως λίγο πιο βαθιά σε μερικές λεπτομέρειες.

Το φυσικό χρώμα είναι ένας από τους 6 πυλώνες του The Macallan, που προσδιορίζει αλλά και ξεχωρίζει τα single malts από τα υπόλοιπα. Όλα τα ουίσκι του αποστακτηρίου αποκτούν το 100% του χρώματός τους από το ξύλο μέσα στο οποίο ωριμάζουν. Το ξύλο είναι ένα φυσικό προϊόν. Επειδή κάθε δέντρο είναι διαφορετικό, κατά συνέπεια προσδίδει διαφορετικά αρώματα και χρώματα στο ουίσκι κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Η δεξιοτεχνία του Whisky Maker εξασφαλίζει ότι το χρώμα είναι όσο σταθερό γίνεται από εμφιάλωση σε εμφιάλωση, μέσα από τη διαχείριση και την επιλογή βαρελιών που παρέχουν το φάσμα φυσικού.

Και βέβαια στο αποστακτήριο δεν προστίθεται καραμέλα στο ουίσκι, καθώς όλο το χρώμα επιτυγχάνεται φυσικά κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Για τους παραγωγούς που όντως προσθέτουν καραμέλα, αυτή η διαδικασία το μόνο που προσδίδει είναι χρώμα, όχι άρωμα.

Καθώς η γκάμα εξελίσσεται, η ομάδα παραγωγής εξετάζει διάφορους τύπους βαρελιών με βάση το χρώμα που προσδίδουν στο ουίσκι. Καθώς τα ουίσκι γίνονται σκουρότερα και πλουσιότερα, τα βαρέλια που έχουν τη δυνατότητα να προσδώσουν αυτά τα χαρακτηριστικά γίνονται λιγότερα και σπανιότερα Τελικά, δεν είναι τα χρόνια ωρίμανσης από μόνα τους που κάνουν τη διαφορά, αλλά η ποιότητα των βαρελιών και η ανάπτυξη των αρωμάτων που αποτελούν τους βασικούς παράγοντες δημιουργίας ενός εξαιρετικού ουίσκι. Το κύριο μέρος του χαρακτήρα του The Macallan οφείλεται στα εξαιρετικά δρύινα βαρέλια. Τα χρόνια ωρίμανσης λένε πόσο παλιό είναι ένα ουίσκι, όχι πόσο καλό είναι. Ένα ουίσκι που έχει ωριμάσει για 12 χρόνια σε τέλειες συνθήκες μπορεί να είναι ανώτερο σε ποιότητα από ένα που έχει ωριμάσει για 18 χρόνια σε ξύλο φτωχής ποιότητας – τόσο περίπλοκη είναι η αλληλεπίδραση ανάμεσα στο ξύλο και το ουίσκι.

Ένα καλό single malt δεν χρειάζεται να είναι 30 ετών για να έχει τη γεύση ενός ουίσκι 30 ετών. Αυτό που μετράει είναι η δεξιοτεχνία και η τεχνογνωσία του Bob Dalgarno στη δημιουργία ουίσκι μέσα από έναν πιο ευέλικτο συνδυασμό βαρελιών που επιλέγονται για το χρώμα και το χαρακτήρα που προσδίδουν, όταν είναι «έτοιμα» ή «ώριμα». Κατ’ αναλογία, δεν θα περίμενες να μαζέψεις ένα ώριμο μήλο επειδή πιστεύεις ότι δεν έχει μείνει αρκετά πάνω στο δέντρο.