Hennessy VS

Το κονιάκ αποτελεί ολλανδική ιδέα, που πρακτικά εφαρμόστηκε από τους Γάλλους.Στον 16ο αιώνα, η μικρή πόλη του Κονιάκ, ήταν σημαντικό εμπορικό κέντρο για την εκμετάλλευση του άλατος και τη μεταφορά του οίνου. Τα ολλανδικά καράβια προμηθεύονταν το κρασί της περιοχής και το μετέφεραν προς πώληση. Στη διάρκεια του ταξιδιού, όμως, το χαμηλόβαθμο κρασί αλλοιωνόταν και υποβαθμιζόταν σημαντικά. Οι ταξιδευτές Ολλανδοί, έδωσαν τη λύση, προτείνοντας τη συμπύκνωση του οίνου με απόσταξη. Οι Γάλλοι το δοκίμασαν… Έκαναν την πρώτη απόσταξη του κρασιού και διαπίστωσαν ότι έτσι διατηρείται καλύτερα. Από περιέργεια, επαναποστάξανε και μόλις γεύτηκαν το προϊόν της δεύτερης απόσταξης, κατάλαβαν ότι προέκυψε κάτι καλό, περισσότερο φινετσάτο και ευχάριστο. Κάτι δηλαδή που ξεπερνούσε κατά πολύ το κρασί της περιοχής. Αυτό σηματοδότησε τη γέννηση του brandy, που οι Ολλανδοί ονόμασαν «καμένο κρασί». Brandy παράγεται σε ολόκληρο τον κόσμο, αλλά μόνο το brandy που παράγεται στην περιοχή του Κονιάκ, τηρώντας μια σειρά αυστηρών κανονισμών,  μπορεί να ονομάζεται Kονιάκ.

Η διαδικασία στην παραγωγή του κονιάκ ξεκινάει με τον τρύγο, που αυστηρά κάθε χρόνο πραγματοποιείται στα μέσα Οκτωβρίου. Η βασική ποικιλία που χρησιμοποιείται είναι η λευκή Ugni Blanc και σε μικρότερο ποσοστό ακολουθούν η Folle Blanche και η Colombard. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 10 ημέρες, δεν επιτρέπεται η προσθήκη θειώδους και ο οίνος που παράγεται έχει υψηλή οξύτητα, χαμηλή αλκοόλη (περίπου 8-10%vol) και φρουτώδη αρώματα: χαρακτηριστικά που αποτελούν τον ιδανικό καμβά για την παραγωγή του κονιάκ. Στη συνέχεια, σειρά έχει η διπλή απόσταξη, η οποία θα πρέπει να έχει ολοκληρωθεί μέχρι τις 31 Μαρτίου. Παραδοσιακά, χρησιμοποιούνται χάλκινοι άμβυκες συγκεκριμένου σχήματος, που παραπέμπει σε κρεμμύδι και στηρίζονται σε βάση από τούβλα. Στην πρώτη απόσταξη λαμβάνεται το υγρό, που ονομάζεται Brouillis, το οποίο οδηγείται στη δεύτερη απόσταξη, που λέγεται bonne chauffe και από αυτή διαχωρίζεται το μεσαίο απόσταγμα, η καρδιά, που θα δώσει το κονιάκ.

   Το επόμενο σημαντικό στάδιο είναι η ωρίμανση, σε δρύινα βαρέλια που προέρχονται κυρίως από τα δάση του Limousin. Η επαφή του αποστάγματος με το ξύλο και τον αέρα είναι απαραίτητη, ώστε να μαλακώσει το επιθετικό κάψιμο και να αναπτυχθεί η ευγένεια και η πολυπλοκότητα του κονιάκ. Τους πρώτους έξι με δώδεκα  μήνες, το απόσταγμα ηρεμεί σε καινούρια βαρέλια, όπου αποκτάει spicy χαρακτηριστικά και μετά μεταφέρεται σε πιο παλιά βαρέλια, όπου ξεκουράζεται όσο χρειαστεί, ώστε να δώσει ο κάθε οίκος τον χαρακτήρα που επιθυμεί. Οι περισσότεροι οίκοι του κονιάκ έχουν ένα ειδικό κελάρι, όπου κρατάνε τις καλύτερες χρονιές και τα παλιότερα κονιάκ.

Οι περιοχές…

Η ζώνη του Κονιάκ αποτελείται από 6 αμπελουργικές περιοχές, που ονομάζονται Crus και καταλαμβάνουν έκταση από τις επαρχίες Charente- Maritime, ένα μεγάλο μέρος της Charente και σε μικρότερα κομμάτια, από την Deux– Sevres και την Dordogne. Συνολικά, οι αμπελώνες αγγίζουν τα 79.000 εκτάρια και δίνουν στο Κονιάκ τη δεύτερη θέση σε έκταση, μετά το Μπορντό. Σε κάθε μια από αυτές τις περιοχές, το terroir είναι διαφορετικό, εκτός από την κοινή παρουσία της κιμωλίας, και δίνει διαφορετικά στυλ κονιάκ.
– Grande Champagne: Είναι η καρδιά του κονιάκ, που δίνει τα πιο ντελικάτα αποστάγματα, με ανθικά αρώματα, ιδανικά για βαθιά παλαίωση.
– Petite Champagne: Είναι η γειτόνισσα της Grande, με παρόμοιες αρετές, αλλά με λιγότερο ανθικά αρώματα και περισσότερες φρουτώδεις νύξεις. Όταν συνδυαστούν αποστάγματα από την Grande και την Petite Champagne, το κονιάκ που προκύπτει ονομάζεται Fine Champagne.
– Borderies: Είναι ένα πολύ μικρό cru, που δίνει πιο γεμάτα κονιάκ, συνήθως με αρώματα ξηρών καρπών και βιολέτας.
– Fins Bois: Είναι το μεγαλύτερο σε έκταση terroir της περιοχής, όπου τα αποστάγματα είναι στρογγυλά και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κυρίως νεότερων κονιάκ, VS και VSOP.
– Bons Bois: Είναι η περιοχή που χρησιμοποιείται λιγότερο στην παραγωγή κονιάκ, γιατί δίνει τα λιγότερα στρογγυλά αποστάγματα. Το μεγαλύτερο μέρος των σταφυλιών διατίθεται στην παραγωγή κρασιών ή χυμών.
– Bois Ordinaires: Είναι η περιοχή που δίνει τα πιο φρουτώδη κονιάκ.

Οι κατηγορίες…

Ο καιρός που περνάει το κονιάκ στο βαρέλι διαμορφώνει τον χαρακτήρα του και αυτό αποτυπώνεται στην ετικέτα με τις ενδείξεις VS, VSOP και ΧΟ.

VS (very special): Σ’ αυτό το κονιάκ, το νεότερο απόσταγμα, που συμμετέχει στο blend, έχει περάσει τουλάχιστον 2 χρόνια στο βαρέλι. Στη μύτη είναι διακριτικό, με αρώματα φρέσκων φρούτων και λουλουδιών. Το στόμα είναι λίγο καυστικό και ελαφρύ.
VSOP (Very Superior Old Pale): Εδώ, το πιο νέο απόσταγμα έχει μείνει τουλάχιστον 4 χρόνια στο βαρέλι. Στη μύτη κάνουν εμφάνιση πιο σύνθετα αρώματα εσπεριδοειδών, τροπικών φρούτων, μπαχαρικών και βοτάνων. Το στόμα είναι γεμάτο, με καλή ισορροπία και επίγευση.
ΧΟ (Extra Old): Σε αυτή την περίπτωση, το νεότερο απόσταγμα, που περιέχεται, ωρίμασε τουλάχιστον για 6 χρόνια στο βαρέλι. Στη μύτη έχουμε ώριμα φρούτα, καβουρδισμένες νότες, αποξηραμένους ξηρούς καρπούς, καφέ, σοκολάτα και καπνό. Το στόμα είναι πλούσιο, σύνθετο, με μεγάλη επίγευση.

Το κονιάκ… στο τραπέζι

Η οξύτητα και η λιπαρότητα, του προσφέρουν τα φόντα να φλερτάρει πολλά κρεμώδη και πικάντικα τυριά. Η αλκοόλη, οι ταννίνες και το πλούσιο στόμα, κάνουν ζευγάρι με ιδιαίτερες γεύσεις όπως είναι η πάπια, το φουά γκρα, το πατέ και το αρνί. Η μεγάλη έκπληξη, όμως, είναι ο συνδυασμός με το καπνιστό σολομό και την καπνιστή πέστροφα, όπου η οξύτητα του κονιάκ ισορροπεί τη λιπαρότητα των ψαριών.
Κλασική, τέλος, είναι η σχέση του με τα γλυκά. Οι επιλογές είναι πολλές, ανάμεσα στα γλυκά σοκολάτας, ταψιού και τις τάρτες με φρούτα. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι αποτελεί συστατικό πολλών γλυκισμάτων, ακόμα κι εκείνων που έφτιαχναν στο σπίτι -και φτιάχνουν ακόμα- οι γιαγιάδες και οι μητέρες μας…